Pour parvenir à m'en sortir, j'ai fait comme tout le monde surfer sur github et compagnie... Mais entre le npm install et le npm rebuild node-sass pas moyen de faire fonctionner le gestionnaire de tâche avec visual studio pour générer mes bundles.

La seule chose que j'ai réussi à faire c'est changer l'erreur en : 

“Node Sass could not find a binding for your current environment: Windows 64-bit with Node.js 12.x” 

Merci, je suis bien plus avancé...et la pour cette même erreur, je revois les même solutions qui me sont proposées avec parfois quelques variantes comme : npm update --save node-sass ou encore npm install node-sass --save-dev

Qui bien sur n'a eu aucun effet... Il y a des jours comme cela, ou rien ne va. Finalement, j'ai opté pour supprimer le package gulp-sass du package.json, puis supprimer le module dans le répertoire node_modules afin d'être sur de repartir sur de bonnes base. Fait une réinstallation avec npm install. Puis remis la dépendances gulp-sass, et réinstaller... 

Et la Ho miracle, tout est à nouveau opérationnel. Comme quoi l'informatique c'est pas toujours 0 ou 1, c'est parfois un peu quantique ;).